【綾町日記】けんちゃん農園
【綾町日記】けんちゃん農園

ガチの「発酵場」が宮古島にあった!!

2019/2/28配信

皆様


 


こんにちは。
【綾町日記】けんちゃん農園の杉木 賢一郎です。


 



2018年度  無農薬・無肥料栽培 けんちゃん農園の連続特別企画!
大豆の種まきから収穫まで体験して、味噌・豆腐を作ろう♪


次回は3月17日(日)!!いよいよ味噌づくり教室です♪


※初めて参加する方も、お子様連れでなくても参加でします!!


 


詳細・お申し込みはこちら!!


https://www.reservestock.jp/page/event_series/35688/


  



 


さて、久々のメルマガ更新になりました(汗)


 


けんちゃん農園、3年目に突入するにあたり、今年から、けんちゃん農園もさらなる進歩に向けて、


 


次のステップに移行していきます!!


 


その大きなパターンが、加工品であり、その中でもずっと言い続けてきている、


 


味噌!!


 


ようやく大豆と麦が安定的に生産できるようになり、


 


また、今まで3年間自然農塾で勉強してきたお米の栽培も、今年からついに本格始動!!


 


これで、揃いました!!(笑)


 


そして、2年越しの夢がかなって、


 


僕が大好きな、宮古島のマルキヨ味噌さん!!


 


何度もお願いして、けんちゃん大豆とけんちゃん麦で、味噌を作ってもらいました。


 


その時の様子は、こちらのブログで紹介しているので是非見てね♪


https://ameblo.jp/noukanokenchan/entry-12442958266.html


 


 


ここで、僕がずっと言っている、「腐敗場」と「発酵場」の話ですが、


 


ガチな「発酵場」が、ここ、マルキヨ味噌さんにあったんです!!


 


わからない方はバックナンバーをお読みくださいね♪(笑)


 


 


ここの味噌は、なんというか、とにかく発酵感が半端なくて、僕はこの発酵感がたまらなく大好きなんです!!


 


ちょっと言い方が悪いかもしれませんが(汗)、


 


発酵食品初心者の方々にとったら、ちょっと癖があって美味しいと感じないかもしれません。


 


ちょうど、スライスチーズみたいな色んなものが混ざって薄まってるチーズが好きな人が、


 


ホンモノの、メッチャ発酵が進んだチーズが苦手、みたいな。。。笑笑


 


そこまで極端ではないですが(汗)、ニュアンス的には、そんな感じです(笑)


 


 


どれくらい発酵がすごいか、麹菌が強いか、というと、


 


普通、ご自宅で味噌作りなどやられる方はお分かりになると思いますが、


 


乾燥大豆と麹の割合を、1:1、もしくはもっと麹の割合を多くします。


 


一般的に市販されている味噌は、乾燥大豆と麹の割合が、1:1.8とか、それくらい麹が多いんです。


 


それくらいの麹菌を投入しないと、発酵が進まないからなんですね。


 


もしくは、早く発酵させて味噌にしたいので、麹を多く入れます。


 


ところが、ここ、マルキヨ味噌さんに原料の大豆と麦を送るときにまず驚愕だったのが、


 


なんと、乾燥大豆と麹の割合が、企業秘密もあるのであえて細かい数字は言いませんが、


 


1:0.5以下!!


 


それで、遅くても半年もあれば味噌が出来上がります♪


 


どれだけ麹菌が強いか???笑笑


 


 


さて、ブログに書いたとおり、実際に僕も宮古島のマルキヨ味噌さんにお邪魔して、


 


けんちゃん味噌の仕込みを手伝わせていただきました!!


 


 


その時に、特別に麹室も、麹をつけるところも見せていただいたんですね。


 


これがまたびっくり仰天!!ここが麹室です笑笑


 



 


反対から見ると・・・


 



 


えっ???


 


普通は、麹室というと、


 



 


こんな感じで、窓もなく、完全に密閉されたところで、雑菌が混ざらないように殺菌され、


さらに麹をつけるところも完璧に温度管理されています。


 


なぜなら、そうしないと麹に雑菌が混ざるし、温度管理ができる麹の装置に入れないと、麹が繁殖してくれないから。。。


 


 


ところが、マルキヨ味噌さん、、、


 



 


ここですよ!!笑笑


 


しかも、実際に麹をつけるところも見せていただきましたが、


 


こうやって蒸した麦を、、


 



 


広げて・・・


 



 


布とござをかぶせる!!


 



 


これでおしまい!!笑笑


 


 


さらに、詳しい人ならこの時点で疑問に思っていると思います。


 


種菌は???


 


そうなんです。普通は麹をつけるとき、「種菌」と呼ばれる麹菌を買ってきて、


 


それを蒸した麦やお米にまぶして、それから3,4日密封して徹底的に温度管理をして、はじめて麹ができあがるんです!!


 


 


はい。マルキヨ味噌さん、、、種菌、まったくまぶしてないんです!!(笑)


 


 


もちろん質問しました。


 


種菌は???


 


 


答えはもちろん、


 


いや、この部屋に麹が住み着いてるから、麦をこうやって勝手に置いておくと、


 


「エサだ!!」って、勝手に麹が出来上がるんだよ!!


 


逆に、「種菌」って買ったことないし、どこで売ってるの?どんな感じ?粉???


 


とか質問される始末(汗)


 


 


入り口にドアもないし、窓も開け閉めするんですよね??


 


雑菌とかの処理はどうしてるんですか???


 


 


あぁ、うちの麹菌は強いから!!(笑)うちは昔からここに住み着いてる麹菌に世話になってるねぇ!!


 


勝手に住み着いてるんだから、家賃もらわなきゃって思うんだけど、まぁ、これだけ働いてくれてるから免除してやってるんだ!!笑笑


 


 


とのこと。。。(爆笑)


 


 


ぶっちゃけ、鳥肌が立ちました!!


 


しかも、温度管理はほぼしてません!!笑笑


 


 


空調設備も全くないし、唯一あったのは・・・


 



 


古~い除湿器!!(笑)


 


 


湿度が高すぎるとさすがに雑菌が入ることもあるから、そん時は除湿器で除湿するんだよ!!


 


 


もう笑うしかないでしょ???


 


 


ここは、ホンモノの、ガチの「発酵場」!!


 


 


自称、発酵場マニアの僕が(笑)、どうしてもここで味噌作ってほしい!!って、頭から離れなかった意味が、この時すごくよくわかりました!!


 


 


ここは、本当に僕が目指してる、最強の、ガチの発酵場!!


 


環境も、もちろん腸内も、この発酵場が作れたら、最強だと思いませんか???


 


だから、僕はここの味噌が大好きなんだなぁ。。。って。


 


 


そして、こんな話も聞かせてくれました。


 


 


おばあに聞いた話だけど、戦前は、どこの家もこの地区はみんなこうだった!!


味噌を作るのに、麹をつけるといって、蒸した麦をタンスの中にござ敷いて2,3日しまってたよ。


それで麹ができたんだ!!


でも、戦後、GHQが入ってきて、すべての家を殺菌!!消毒!!って、大きなホース持って家に入ってきて、


バーッて白い殺菌消毒剤をばらまいて、みんないい菌が死んじゃったんだ。


うちは、たまたま殺菌消毒から逃れることができて、運良くこの島の麹菌が生き残ったんじゃ!!


 


 


な、なんてことしてくれたんだ!!GHQ!!(涙)


 


 


いつもお話ししていますが、なんでもかんでも殺菌消毒!!ではなく、


 


「発酵場」を作ること!!


 


自分のカラダが発酵場になれば、必然的に免疫力が上がる!!


 


悪い菌は活動しなくなり、良い菌が活発に活動するようになる。


 


 


けんちゃん農園3年目のスタートに、最高の、ガチの発酵場に入れさせていただいたこと、


 


そして、そのガチの発酵場に住んでいる麹菌で味噌を作らせてもらえたこと、


 


これ以上ない最高のスタートとなりました!!


 


 


本当に感謝しかないです。


 


 


僕は、このけんちゃん農園の活動を通じて、


 


たくさんの人たちに、真の健康、発酵場の大切さを伝えていきたい!!


 


もちろんこのマルキヨ味噌さんみたいに、環境も発酵場に近づけていけたら、


 


 


それこそ、未来の子供たちに少しでもきれいな地球を残せる!!


 


 


と、心から実感しています。


 


 


そんなわけで、けんちゃん農園の農作物ももちろんですが、これからどんどん発酵食品も提供していきたいと思っています。


 


 


最高の環境と最高の健康をもって、未来の子供たちに!!


 


 


少しでも共感してくれたら、また応援してくれると嬉しいです♪


 


 


そんなわけで、今日は、僕の決意とともに、


 


初めて出会った、最高の、ガチの「発酵場」を紹介させていただきました!!


 


 


かなりの長文になりましたが、最後までお読みいただき、本当にありがとうございました!!


 


 


 



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