おおしたかおり
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フラワーバッター法で作る時の疑問?!

2023/6/ 2配信


皆様


 


お菓子教室の先生や販売したい方にむけて


お菓子の制作と集客の両面をサポートする


おおしたかおりです。



昨晩は、「21時のお菓子の部屋@木曜」で、


奥山シェフにフラワーバッター法で作るパウンドケーキについて


もっと、掘り下げて聞いてみました。


 


その前にそもそも


【奥山シェフ式フラワーバッタ法の作り方】


を簡単に書きます。


①ポマード状バターをハンドミキサーで泡立てる


②小麦粉を①にいれて、さらにあわだてる


③卵と砂糖をいれた液を、5回にわけて、②に加えまぜる


 


ここで、質問は


(1)③の卵を分けて入れる理由は?


→実は乳化をねらってやっている 全部は乳化しないが分けて入れることで乳化する


 


(2)小麦粉をいれてから、ハンドミキサーで泡立てると生地が固くなりませんか?


→バター・油脂で小麦粉がコーティングされているので、まぜてもグルテンはできにくい状態


 だから固くならない


 


(3)焼きあがってから、いつラップするのがおすすめですか?


→ある程度さめてからラップするのがよい


 冷める時にうまみが増す考え方で、これはいろんな考え方があるので、こうとは言えない


 


(4)バターケーキの生地はすぐに焼いた方がいいのか、休ませたほうがいいのか


→すぐに焼いた方がよい、休ませることで生地が浮かない(ふくらみにくい)状態になるから


 


 


という回答でした。


フラワーバッタ法で今回作ってみて、美味しかったです。


 


やっぱり、(半分)乳化させているのか!


シュガーバッターに近い生地だなと思っていました。


よかったら、参考にしてください。


 


昨日の録画はこちらです。


https://www.youtube.com/watch?v=ij_BIBBBgMU


 


 



  


今回もメルマガをお読みいただきありがとうございました


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