フラワーバッター法で作る時の疑問?!
皆様
お菓子教室の先生や販売したい方にむけて
お菓子の制作と集客の両面をサポートする
おおしたかおりです。
昨晩は、「21時のお菓子の部屋@木曜」で、
奥山シェフにフラワーバッター法で作るパウンドケーキについて
もっと、掘り下げて聞いてみました。
その前にそもそも
【奥山シェフ式フラワーバッタ法の作り方】
を簡単に書きます。
①ポマード状バターをハンドミキサーで泡立てる
②小麦粉を①にいれて、さらにあわだてる
③卵と砂糖をいれた液を、5回にわけて、②に加えまぜる
ここで、質問は
(1)③の卵を分けて入れる理由は?
→実は乳化をねらってやっている 全部は乳化しないが分けて入れることで乳化する
(2)小麦粉をいれてから、ハンドミキサーで泡立てると生地が固くなりませんか?
→バター・油脂で小麦粉がコーティングされているので、まぜてもグルテンはできにくい状態
だから固くならない
(3)焼きあがってから、いつラップするのがおすすめですか?
→ある程度さめてからラップするのがよい
冷める時にうまみが増す考え方で、これはいろんな考え方があるので、こうとは言えない
(4)バターケーキの生地はすぐに焼いた方がいいのか、休ませたほうがいいのか
→すぐに焼いた方がよい、休ませることで生地が浮かない(ふくらみにくい)状態になるから
という回答でした。
フラワーバッタ法で今回作ってみて、美味しかったです。
やっぱり、(半分)乳化させているのか!
シュガーバッターに近い生地だなと思っていました。
よかったら、参考にしてください。
昨日の録画はこちらです。
https://www.youtube.com/watch?v=ij_BIBBBgMU
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