竹村享子
竹村享子

1月のお野菜~ターサイ~

2023/1/16配信
皆様

おはようございます。
発酵ばあちゃんの季節の体にいい話
竹村享子です。

新年になって早くも月の後半に入ります。早いですね。

昨日は金剛山に登ってきました。

去年の今頃は寒くて、山には雪がたくさん積もっていましたが、今年は暖かくて歩いていると暑いほどでした。

寒ければ氷瀑と言って滝が凍ると聞いていたので、アイゼンも持って行ったのですが、雪がほんの少し見られただけでした。

冬は冬らしくキリリとした寒さであって欲しいと思う私なので、残念でした。

さて、お味噌にする大豆を、種まきから育てていますが、去年の6月から作っていた大鉄砲大豆は、今までで一番のできでした。

近くの小学5年生の総合の時間に「大豆プロジェクト」という名前でし始めて10年以上になり、コロナの世界になってから、同じことを大人対象に「味噌プロジェクト」という名前でしています。

毎年2月からお味噌講座を何回かしますが、その前に豆腐作りを、プロの方に教えてもらいたいと、企画しました。

今までに2,3回豆腐を作ったことがあるのですが、にがりを入れる温度やタイミングが難しいのです。

おからがたくさんできて、小さなお豆腐しかできなかったので、以前知り合った京都のお豆腐屋さんの奥さんに、教えに来て欲しいとお願いしました。

お豆腐作りを教えてもらった後、豆乳呉汁やおからの煮物を重ね煮で作って、お昼ご飯を食べていただきます。

1/24 奈良県 豆腐作り×重ね煮
https://resast.jp/events/783104/



■□■∞∞──ターサイ──∞∞■□■

畑の葉野菜は零度くらいになった朝、凍りついてキラキラしていて、触るとカチカチになっています。

でも日が昇るにしたがって氷は溶けてゆるんでいき、葉っぱは何事もなかったのように元のようになるので、すごいなあと驚きます。

夏野菜のトマトやナスは、一度霜が下りるとヘナヘナ~となって枯れていくのと大違いで、冬野菜はそれを、何回も繰り返しているのです。

祖母がよく「水菜は霜が下りるとおいしいなあ」と言っていましたが、冬野菜は凍らないように糖分が多くなるので、寒いほど甘くなるのです。

ターサイは中国の華中が原産の中国野菜のひとつで、1月から3月が旬です。

アブラナ科の白菜やチンゲンサイの仲間で、チンゲンサイと同じ不結球タイプになります。

地面を這うように広がるところから「押しつぶされた」といった意味の名前がついたそうです。

ターサイは濃い緑色で縮れた分厚い葉が特徴で、アクがありそうに見えますが、ほとんどアクがなく中華料理だけじゃなく、和風洋風やどんな料理にも使えます。

1~2月の寒い時期には、地面にピタッと葉を広げて花びらのような形になり、暖かくなると、茎が立ってきて小松菜のようになります。

栄養はβカロテンの多いのが特徴です。

βカロテンは体内でビタミンAに変わり、皮膚や粘膜を保護、強い抗酸化作用があるので免疫力を高め生活習慣病の予防に効果があると言われます。

高血圧予防によいとされるカリウムや、カルシウム、ビタミンKも多く含まれています。


□■□∞∞──レ シ ピ──∞∞□■□

【ターサイの豆乳クリーム煮】

*野菜だけじゃなく、ベーコンを加えるとよりおいしくなります。

<作り方>
① しめじ80gをほぐし、ターサイ200gを3㎝長さ、人参20gを薄い短冊に切って、鍋に順に重ねる。

② 水1Cを加えてふたをして強火にかける。

③ 湯気が上がってきたら塩小さじ2、豆乳1Cを加えて煮て、沸騰する前に火を止める。

*豆乳は牛乳でもよいです。

*和風の和え物や、揚げと炊いたんなどいろんな料理に使える利用価値がある野菜です。




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竹村享子プロフィール
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田舎の農家に生まれ、畑の野菜の煮物や和え物といった毎日の食生活に不満を持っていた私。

結婚して大阪でのマンション暮らしを始めた時、憧れを持っていた、パンとスクランブルエッグ、果物、コーヒーというような朝食を毎日摂るようになりました。

子どもが3人生まれましたが、三女が喘息とアトピー性皮膚炎を併発したことにより、梅崎和子さんに出会って、陰陽調和料理を学びました。



戦後、肉、卵、乳製品が多い欧米食を取り入れたことにより、アトピー性皮膚炎やアレルギー疾患の子どもが増加、日本人には日本人に合った食べ方がある、ということを教わりました。

薬学部で学んだ私は、子どもの手が離れたら薬剤師として仕事をするつもりでしたが、「病気になってからの薬よりも、病気にならないように予防する食事が大事」という考えに至りました。

そして、梅崎さんと一緒に㈲いんやん倶楽部という料理教室の会社を立ち上げ、教室運営に10年間携わりました。



子どもたちが成長して田舎に帰ったことにより、自分が子どものときに嫌っていた野菜の多い食事が健康長寿にいいということを実感しました。

祖父母は97歳と96歳で亡くなりましたが、亡くなる直前まで心身ともに元気に過ごしていました。
ご飯、味噌汁、漬け物という朝食がよかったのではと思います。
また漬物は朝だけではなく、三度の食事で食べていました。

母が祖母から教わった麹から作るお味噌や漬け物を、今度は私が母から学びました。

気が付くと、農村であってもお味噌や漬物を自分で作る人が少なくなっています。
地元の小学校の総合の時間に、種まきから味噌作りまでする「大豆プロジェクト」を取り入れてもらったことにより、近所の子どもを持つお母さんたちにお味噌作りの輪が広がってきています。

お味噌だけではなく漬物などの発酵食を作りたいという人が、周りで増えてきています。
けれどももっとたくさんの方たちに伝統的な発酵食を伝えて、日本人の健康寿命を延ばしたいというのが私の願いです。


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