サカイ優佳子

料理の「さしすせそ」は絶対なのか?

2022/1/20配信


皆様、こんにちは。


食のサステナビリティ研究家、サカイ優佳子です。


今日もご開封ありがとうございます。


 



料理のパーソナルトレーニング体験セミナー

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昨日は、ある雑誌のインタビューでした。


今はみ〜んなオンラインなので、


家からつないでお話しさせていただきました。


 


一品だけ料理もとのことでしたが、


作って自分で写真を撮り、レシピをお送りするだけ。


ちょっと寂しいな〜w。


さて、今日の話題です。


 


黒豆を煮ながら、「あれ?」


昔から言われますよね、「さしすせそ」の順番で調味料を入れましょうって。


とう




うゆ(醤油)



 


昭和な人なもので、やはり甘味が先で塩気が後が


「常識」として染み付いてそうしてきたのですが、、。


 


お正月準備で黒豆を煮ていた時に


「あれ?」と思ったんですね。



豆って、甘く煮る時、


普通は、戻してから茹でて


砂糖は最後に加えるという順番です。


 


最初に砂糖を加えると


浸透圧の関係で、


豆の中から水分が引き出されてしまって


硬いまま、柔らかくならないとされています。


 


実際、以前、レンズ豆(レンティル)を


ぜんざい風にしようと思った時、


最初から砂糖を入れたら、


15分もすれば煮えるはずの豆が


いつまで経っても硬いままという失敗を


やらかしたことがありました。


あ、こちらの写真は、試作のあと成功したものですw。


 



調べてみると、豆については、入れる順番というよりは


どの段階で砂糖を入れるかということと


砂糖の濃度の問題とが絡むようなのですが、、。


いずれにせよ、


砂糖には、食材を硬くする効果があるのだそうです。


 


ちょっと古いですが、


「じゃがいもの加熱における調味料の添加時期と硬さとの関係」


https://bit.ly/3FDPNkx)という論文で、


砂糖はじゃがいもを硬くすること、


それも調理の早い時期から入れるほど硬くすること


が実験で確かめられています。


 


私のレシピノートに記されている黒豆レシピは、


数十年前に雑誌か何かで見つけたものだと思うのですが、


調味料を全部合わせたところに


黒豆を一晩浸してから煮始めるんです。


 


で、ちょっと調べてみたら、


これ、関西風の黒豆の煮方だそうで、


比較的新しい方法と書いてあるサイトを見つけました。


 


なんか不思議、、、、。


 


煮物の時、砂糖を先に入れなくても変わらない?


そんなこともあって、


なんで「さしすせそ」の順番で調味料を入れるのかなあ?


と疑問に感じるようになったんです。


 


ネットでは、


みんな同じようなことを書いているけど、


本当にそうなのかな????


と疑ってしまう、性格が悪い私w。


 


で、こんな実験を見つけました。


2007年に書かれた論文。


「調理法の簡便化が食味に及ぼす影響 ー調味の順序についてー」


https://bit.ly/3tBpadQ


じゃがいもの炒め煮、さといもの含め煮、はなまめの煮物、かぼちゃの含め煮、なすの炒め煮、れんこんの土佐煮、たけのこの直煮、切干だいこんの煮物、ひじきの炒め煮、豚の角煮


と、なんと10種類の煮物について


調味料を入れる順番を


「さしすせそ」で時間差をつけるか


一気に入れるかで作り分けて


官能検査(味わってもらう)をしているんです。


女子栄養短大の先生と学生20名による試食です。


 


ちなみに、この10種類をどう作ったか


分量とレシピも載っているので


参考になりますよ〜。


 


で、結果、はなまめを除いては、


2つの調理法で差がなく、


「同時調味で差し支えない」と結論づけられています。


 


酢、醤油、味噌についてのデータは


見つからなかったのですが、


酢が食材を硬くすることについては、


先にあげた論文


「じゃがいもの加熱における調味料の添加時期と硬さとの関係」


でも触れられています。


醤油や味噌は、早く入れてしまうと


香りが揮発してしまって風味が落ちるので、


後に入れるか、


2度に分けて入れるのがいいのではないかと


私は考えています。


 


鯖の味噌煮を、丁寧に解説してみる


 


な〜んてことを考えながら作った鯖の味噌煮。


今までで一番美味しくできちゃいました。


 


ちょっと詳しく書いてみます。


 


骨がついている鯖を選ぶ(と旨味が強くなります)


霜降りする(熱湯をかけてから水洗いして水気を拭く、臭み抜きのため)


皮目に切り込みを入れる(味が染み込みやすく、火の通りも速くなる)


酒を多めに(揮発するときに臭みが抜ける)


酒と昆布水(昆布を水に入れて冷蔵庫に入れておいたもの)を半々。


生姜とネギの青い部分も一緒に煮る(風味を加えて臭みをマスク)。


味醂と味噌で調味。


 


味醂と味噌は、最初から入れるのと、最後に入れるのとに分けます。


半々でも、最後に入れるのが1/4でもいいと思いますが、、。


これは風味、香りを残したいから。


 


普通の煮物の場合、私は


だし(水分):みりん:醤油が8:1:1


の割合をベースにして味をつけています。


(いちいち測ってませんが)


味噌は醤油より塩分が少ないので


少し多めに。


味噌煮は甘めが美味しいので


みりんを増量するか、砂糖をプラスします。


味見しながら微調整するといいと思います。


 


砂糖ではなくみりんを使う理由は、


みりんにはアルコールが含まれているので


砂糖より食材に浸透しやすいこともありますが、


発酵食品ならではの美味しさがあるから。


砂糖だけの煮物だと、平板に感じてしまうことも多いのです。


 


あ、本当のみりんを使ってくださいね!


料理酒についても


以前書きましたが塩入りの(酒税法上お酒じゃないもの)はダメです。


味が狂います。


塩が入っちゃってますから。


 


沸騰したら、皮目を上にして鯖を入れて(下にすると破れやすい)


落とし蓋をするだけで、


蓋なしで煮て臭みの出口を作ります。


 


長く煮すぎるとタンパク質凝固によって魚が硬くなるので、


煮魚系は長くても10分で調理終了と思っています。


 


味見をして、もっと甘くしたければここで砂糖を加えても。


最後に煮詰めて、とろりとした味噌煮に仕上げます。


  


普通、レシピを書く場合、


ここまでスペースがないので、


細かいことを書けないんですよね。 


普段無意識にしていることを、


言語化しようとしてみると、こんな感じになります。


 


あ〜、結構疲れた(笑)。


 


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本当のみりんは、全国区で手に入りやすいものの中でいうと、


例えば


白扇酒造さん


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角谷文治郎商店さん


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あたりがおすすめです。


 


日本酒についても、また書いておきますね。


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大木大吉商店さんの「こんにちは料理酒」


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今日も美味しい一日に!


 


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出会いに感謝!!

あっきー 様

 とても楽しいひと時を過ごすことができました。
 7分で本を読んで自分で話すことを考えながら人の話も聞いて質問もする、なかなかに頭をフル回転させながらでないとできないことですが、サカイさんの司会のおかげで読もうと思ってたけどなかなか読めなかった本を読むことができとても発見がありました。自分の話ではなくて本の著者が言っていることは何か考えることは、サカイさんの他人と衝突するんでなくて相手がどういう風に考えているか考えてみるということとつながっている気がしました。
 2時間あっという間に終わってしまいましたが、終わってから思い出した本があります。アメリカの歯医者さんW.A.Priceが書いた食生活と身体の退化(Nutrition and physical degeneration)という本です。内容は原住民の伝統的な食事は虫歯にならないし身体も健康に保たれるというフィールドワークらしいです。
書評 https://site-875704-8532-7051.mystrikingly.com
この本は私は未読ですが、うちでウーファーしたアメリカ人でミシガン州立大学の子が読んでいました。今日のサカイさんの本「食農倫理学の長い旅」の著者もミシガン州立大学とおっしゃっていましたし、何を食べるべきか考えるという意味で歯医者のゆっきーさんの「WHOLE」とも繋がる本かなと思いました。
 あとひとつ私がお話しした山下豆腐店さんの紹介です。ご本人のホームページがあります。https://www.kamuro.com/
NHKのプロフェッショナルにも出てましたので過去の映像見れるかもしれません。サカイさんとゆっきーさんにもぜひ山下さんに出会って豆腐を食べていただきたいです。そして、「日本豆腐ガイド」純国産大豆と作り手たち を書いていただきたいです。

また参加しますのでよろしくお願いします。




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乾物防災食講座 いつもももしもも 手軽に美味しく

もっと早く受ければよかったです

椿 佳代 様

今後も、日程確認しながら講座の受講をしたいと思います。
どうぞよろしくお願いいたします。




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乾物防災食講座 いつもももしもも 手軽に美味しく

楽しく学べました

荒木 歩 様

動画視聴を完了するのが遅くなってしまい申し訳ございませんでした。寝落ちしなかった夜に少しずつ見進めてやっと見終わりました。以前成田奈苗さんの防災乾物講座を受講してからその時に覚えたレシピや乾物づくりをしていたので、講座内容の半分くらいは自分自身の知識のおさらいをしている感覚でした。忘れていたこと知らなかったこともあり、とても勉強になりました。レシピでは、ショートパスタである理由、ノンオイルである理由、缶詰の中身をふき取るようにしてから食材を入れる理由など、なるほど!と思えるものがあり「防災視点」だけではなく日常の料理でも本当に活用できる物ばかりだと感動しました。煎り大豆は節分の時に大量に家にやってきて、毎年きな粉にして食べているだけだったので、普通の料理にも使えることが分かり、今年の2月が楽しみになりました。ワーク2の回答は説明がありましたが、ワーク1の回答は結局なんでしたでしょうか?私が理解できなかっただけかもしれませんが、「加熱しないと食べられないもの」は干し椎茸のみで、そのまま食べられるものは…ナッツ、ドライフルーツ、海苔、煎り大豆、昆布ですか? 干し大根などは〇ですか?△な感じですか?もし宜しければ再度教えていただきたいです。




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楽しく学べました

k 様

お料理の工程をしっかりと見ることができましたので、
料理が苦手な私でも「つくれる♪」と思えました。
使ったことのない乾物は、味の想像がつかないことが残念ですが、
その分食べてみたい!
と思うので、チャレンジしてみます。
長期保存ができて自分で作ることもできる乾物
お料理の幅が広がると、とっても助かります。
さらに興味がわきました。
ありがとうございました。




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乾物防災食講座 いつもももしもも 手軽に美味しく

乾物すごい!

ますちゃん 様

乾物の手軽に料理できるところや保存はもちろんですが、乾物を組み合わせることで栄養が十分にとれることを知って、乾物すごい!と思いました。ライフラインがとまったときも水もそんなに使わなくても、料理できる乾物をもっと知って使いたいと思いました。


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