おおしたかおり
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お菓子の構造ってどうやって考えるの?モンブランから紐解くレッスン・アドバンスクラス

2021/10/15配信


皆様


 


お菓子で仕事をしたい方を具体的に導く


おおしたかおりです。



 


組み立てるお菓子ってどうやって考えたらいいのか?


自分のオリジナリティのお菓子を作ってみたい!


自分の好きなようにやってみたい!


 


ベーシックコースの次のコース


「アドバンス10月のモンブラン」では、


組み立てるお菓子についてお話します。


 


組み立てるお菓子って、部品が多くてそれを作るだけでぐったりします。


 


昔、まだまだお菓子を知らない頃に、モンブランを習ってうれしくて、友人に作ったけれど、その時友人に「もう二度とモンブランは作らないから貴重なお菓子よ」と言って渡してました。


 


モンブランは自分では作らない。


と思っていたことを思いだして作った講座です。


 


 


ベーシックコースは、最初に30分ほど座学をします。


そこで、このモンブランレッスンで役に立つ本があります。



この本、有名店のモンブランがたくさんのっていて、断面がのっているのです。


そして、レシピものっています。


 


有名店のレシピなので、材料なども特別なものが多かったり、作り方もこだわっていたりしますが、参考になるのはその構造と発想です!


 


それを見ていくと、「モンブランは自由だ!」と思えてきます。


先日、「タルトは自由だ!」を書きましたが、そうなんです!「自由だ」と思えたらもうしめたものです。


 


自分の想像で作れるお菓子は、「ワクワクします」!


 


ただし、基本レシピは必要です。


そこが重要です。


 


基本のレシピがあって、そこからひろげていく。


だから、ベーシックコースで基礎を学び、アドバンスで応用していく。


 


 


この本の一例として、いくつか構造をあげてみます。


※下から部品を書きます


 


◆ムラング+シャンティ+マロンクリーム


↑は、とてもシンプルです。


 


◆タルト+カスタードクリーム+シャンティ+マロンクリーム+焼き栗


↑これが多いパターンだと思います。


 


◆ロールケーキ+カスタードクリーム+シャンティ+マロンペースト


↑これは、変わり種です。


 


※シャンティとは、生クリームの砂糖を加えて泡立てたもの


 


他にもたくさんのっています。


 


下生地を、ダコワーズだったり、シュトロイゼルだったり。


 


いろんなことしてもいいのか!と思わせてくれる本です。


 


その中で私が作ったモンブランは、ちょっとおもしろいと思います。


「ここはびっくりした」という方がほとんど。


とてもいいアディアだなーと思っています。


 


昔ぐったりした経験から、疲れないモンブランを作りたかった。


 


モンブランを作るもう一つのポイントは、「甘くしない」


ここに気を付けて作ります。


 


栗のペーストやそれぞれが甘い!


それを組み合わせるので、甘さが重なり合います。そして、重い、しんどいモンブランになります。「甘くしない」ように注意して作りました。



レッスン後、部品があまっていたので、ないものは作り足して、娘にデコレーションしてもらいました。


 


アーモンドスライスの飾り方、おもしろいですね。



 


****


本日は、11月のレッスンの発表の日ですが、11月も対面レッスンをおやすみします。


対面レッスンを楽しみいしてくださっているみなさん、12月は開講できるようにします。


リフォームの関係で、おやすみさせていただいています。


12月中旬には新しい家に移れる予定です。


 


12月はクリスマスですね。


どんなケーキにするか考え中です。


お料理は、10ケ月前から決まっています。


ちょっと手間ですが、めちゃくちゃおいしいスープを作ろうと思っています。


 


あと、クリスマスチキンも毎年楽しみにしてくださっています。


新作がだせるように考えています。


レッスンのあと、居残って作ってもって帰っていただきます。


去年のレッスンはこんな感じでした。


クリスマスチキンのレッスン★リンク


 



12月レッスンは、11/15に発表予定です。


 


***


ここまで読んでいただきありがとうございました。


 


 


 




 


囲み枠のサンプル


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