お菓子の構造ってどうやって考えるの?モンブランから紐解くレッスン・アドバンスクラス
皆様
お菓子で仕事をしたい方を具体的に導く
おおしたかおりです。
組み立てるお菓子ってどうやって考えたらいいのか?
自分のオリジナリティのお菓子を作ってみたい!
自分の好きなようにやってみたい!
ベーシックコースの次のコース
「アドバンス10月のモンブラン」では、
組み立てるお菓子についてお話します。
組み立てるお菓子って、部品が多くてそれを作るだけでぐったりします。
昔、まだまだお菓子を知らない頃に、モンブランを習ってうれしくて、友人に作ったけれど、その時友人に「もう二度とモンブランは作らないから貴重なお菓子よ」と言って渡してました。
モンブランは自分では作らない。
と思っていたことを思いだして作った講座です。
ベーシックコースは、最初に30分ほど座学をします。
そこで、このモンブランレッスンで役に立つ本があります。
この本、有名店のモンブランがたくさんのっていて、断面がのっているのです。
そして、レシピものっています。
有名店のレシピなので、材料なども特別なものが多かったり、作り方もこだわっていたりしますが、参考になるのはその構造と発想です!
それを見ていくと、「モンブランは自由だ!」と思えてきます。
先日、「タルトは自由だ!」を書きましたが、そうなんです!「自由だ」と思えたらもうしめたものです。
自分の想像で作れるお菓子は、「ワクワクします」!
ただし、基本レシピは必要です。
そこが重要です。
基本のレシピがあって、そこからひろげていく。
だから、ベーシックコースで基礎を学び、アドバンスで応用していく。
この本の一例として、いくつか構造をあげてみます。
※下から部品を書きます
◆ムラング+シャンティ+マロンクリーム
↑は、とてもシンプルです。
◆タルト+カスタードクリーム+シャンティ+マロンクリーム+焼き栗
↑これが多いパターンだと思います。
◆ロールケーキ+カスタードクリーム+シャンティ+マロンペースト
↑これは、変わり種です。
※シャンティとは、生クリームの砂糖を加えて泡立てたもの
他にもたくさんのっています。
下生地を、ダコワーズだったり、シュトロイゼルだったり。
いろんなことしてもいいのか!と思わせてくれる本です。
その中で私が作ったモンブランは、ちょっとおもしろいと思います。
「ここはびっくりした」という方がほとんど。
とてもいいアディアだなーと思っています。
昔ぐったりした経験から、疲れないモンブランを作りたかった。
モンブランを作るもう一つのポイントは、「甘くしない」
ここに気を付けて作ります。
栗のペーストやそれぞれが甘い!
それを組み合わせるので、甘さが重なり合います。そして、重い、しんどいモンブランになります。「甘くしない」ように注意して作りました。
レッスン後、部品があまっていたので、ないものは作り足して、娘にデコレーションしてもらいました。
アーモンドスライスの飾り方、おもしろいですね。
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本日は、11月のレッスンの発表の日ですが、11月も対面レッスンをおやすみします。
対面レッスンを楽しみいしてくださっているみなさん、12月は開講できるようにします。
リフォームの関係で、おやすみさせていただいています。
12月中旬には新しい家に移れる予定です。
12月はクリスマスですね。
どんなケーキにするか考え中です。
お料理は、10ケ月前から決まっています。
ちょっと手間ですが、めちゃくちゃおいしいスープを作ろうと思っています。
あと、クリスマスチキンも毎年楽しみにしてくださっています。
新作がだせるように考えています。
レッスンのあと、居残って作ってもって帰っていただきます。
去年のレッスンはこんな感じでした。
12月レッスンは、11/15に発表予定です。
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ここまで読んでいただきありがとうございました。
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