高橋教子
高橋教子

アガーゼリーがトロトロに溶けてしまった??

2021/9/ 5配信


皆様


こんにちは


お菓子教室スタジオジェンマの高橋教子です


 


  


今日もメルマガお読みいただきありがとうございます。


皆さま先日はチーズケーキ本の応援!どうもありがとうございました。


おかげさまでAmazonのデザート・スイーツ部門で「1位」を獲得することができました。


在庫がなくなり購入できなくなってしまったので、今はランキングが下がってしまいましたがまた来週7日から再入荷が落ち着きます。もし売り切れで購入できなかったという方がいらっしゃいましたら7日の19~20時に購入手続きいただけましたら嬉しいです!


1位のスクショです。本当にありがとうございました!



前に書いたかもしれませんが、大人の事情で、今までに出した本が全て「絶版」になってしまったんです。(販売元が出版社を変えたため以前の出版社の本が・・・)こんな悲しいことはあるでしょうか😢


新しい出版社になって初めて出版させていただいた本なので、そんな悲しいことにならないよう、著者自ら皆様に購入していただけるよう頑張っています。


頭の片隅にちょこっとおいておいていただき、チーズケーキがお好きな方がいらっしゃったら、シェアしていただけると嬉しいですm(__)m


 


 


さて、タイトルの「アガーゼリーが溶けてしまう??」の件ですが、


先日オンラインレッスンのサービスメニューでアガーゼリーを作りました。


生徒さまが送ってくれた写真です。


こちらは抹茶zリーですが、このほかにお好みで


ミルクゼリー・グレープフルーツゼリーを作りました。



その際、生徒様方からたくさんご質問をいただいたのですが、その中の一つの質問に、アガーゼリーをクラッシュゼリーにしたところゆるゆるに崩れてしまった・・・


もっと固めに作らないとダメだったのでしょうか。とのことなのです。


 


普通に考えるとおかしいですね。


アガーゼリーは一度固まったら80℃以上に温めないと溶けないはずなのに…


詳しくお聞きしましたら、フルーツのコンポートを作った液体をアガーで固めたということでした。


ゼリーとしてはちゃんと固まったそうです。


ところがクラッシュゼリーにして少しおいておいたらトロトロゆるゆるになってしまった。


 


さて、どうしてでしょうか・・・


これは溶けてしまったのではなく、アガーの性質の一つで、離水してしまったのです。


もともとアガーは酸味のあるものは固まりづらいというか、柔らかく固まります。


コンポート液ということはワインとかレモン果汁も入っていたかもしれません。


 


そうすると、固まったように見えても組織はもろくつながっているのです。


そもそもつながりの弱いゼリーをクラッシュしてしまったからくずれてしまった。という理由が一つ。


 


もう一つはアガー特有の性質「離水」


アガーは一度水分を抱きかかえてつながって固まるのに、時間が経つとその抱き込んだ水分を手放していく性質を持っています。


クラッシュするとつながりを切ることになるので、その水分を手離すスピードが加速します。


市販のゼリーでプラ容器に入ったゼリーの蓋部分のビニールをはがすとピシャっと水分が飛ぶのもその性質のためです。


ゼラチンで作ったゼリーで、そういう現象はおきません。


 


よって、すぐ食べてしまうならよいですが、飾りに使用したいようなクラッシュゼリーにアガーで作ったゼリーは向いていません。


作ることがある方は、その性質に気を付けて作ってみてください!


 


参考になれば嬉しいです!


最後までお読みいただき、ありがとうございました。


ではまた(^^)/


 


お菓子教室スタジオジェンマ


高橋教子


 




 


 




 


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次回の3回コースも楽しみです。
宜しくお願いします


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