サカイ優佳子

クスクスとは?、製法、戻し方、簡単レシピまで

2021/7/24配信


皆様、こんにちは。


食のサステナビリティ研究家、サカイ優佳子です。


今日もご開封ありがとうございます。


この連休、いかがお過ごしですか?

私は、母の米寿の誕生日祝いもあって、妹、弟と共に生まれ育った千葉を訪れています。


生家から引っ越したのは私が高校一年の時。


歓楽街にあったため、なかなかにいかがわしいビルに変わってしまいましたが、町の所々に昔から変わらないものが残ってもいて、家族でタイムスリップを楽しみました。


 


さて、今回のテーマはクスクスです。


「クスクスも乾物」と言ったら意外でしょうか?


クスクスは、世界最小のパスタともいわれ、常温で1〜2年程度の保存が可能、立派な乾物です。


まだ馴染みのない方も多いと思いますが、便利で美味しいクスクスの基礎知識から、戻し方、美味しいレシピまでご紹介します。


2回に分けてお届けしますね。


 



目次


1 クスクスとは?



  • クスクスの原料

  • クスクスの製法

  • 混同されやすい食材、料理

    • キヌアとの違い

    • ブルゴル(ブルガル、ブルガー)との違い

    • 料理名のクスクスと粒の名前としてのクスクス

    • ブラジルのクスクスは別物



  • クスクスの原産国とよく食べている国


2 クスクスの戻し方と保存方法



  • クスクスの賞味期限、保存方法

  • クスクスの戻し方

    • 熱湯で戻す

    • 蒸し器で蒸す



  • 熱湯以外のもので戻す

    • 鶏ガラスープで戻す

    • 常温の水分で戻せる



  • 戻したクスクスの保存法  (一回めはここまで)


3 クスクスの食べ方 レシピ



  • カレーやシチューの付け合わせ、ご飯がわりに

  • サラダに

    • フランス人が大好きなサラダ「タブーレ」

    • ヨーグルトで戻してサラダに〜乾物ヨーグルト

    • スモークサーモンとアボカドのクスクスあえ



  • ヨーグルトで戻したクスクスのスパイスボール

  • 戻したクスクスをパン粉がわりに

    • グラタンに

    • スイーツに



  • トマトジュースで戻すだけ、加熱不要のリゾット風

  • クスクスとドライフルーツ&ナッツのスパイシーオレンジ風味


まとめ


 


1 クスクスとは?


まずは、クスクスの基礎知識をまとめてみますね。


クスクスの原料


クスクス


クスクスの原料はデュラム小麦で、パスタと同じです。


(なので、グルテンフリーではありません。)


キビのように薄い黄色で、直径1mm程度の粒状です。


そのため、クスクスは、世界最小のパスタとも言われています。


カロリーや糖質も、パスタのそれに準じると考えれば良いでしょう。


 


クスクスの製法


クスクスは、大まかには以下のような手順で作られます。



  1. デュラム小麦の粉に少量の水を加えて混ぜる

  2. 小さな塊になってきたら網などを通して粒を均等にする

  3. 蒸す

  4. (保存するなら)乾燥させる


手作りしてみたという、わかりやすい記事を見つけたので、リンクを貼っておきます。


自家製クスクスは相当美味しそうですが、なかなか大変そうでもありますね。


参考



 


混同されやすい食材、料理


キヌアとの違い

キヌア

キヌア



キヌアとは、アカザ科の一年草で、小麦から作るクスクスとは、そもそもの原料が違います。


アンデス原産のキヌアは栄養も豊富で、国連総会が2013年を「キヌア国際年」と定めて以来、スーパーフードと注目を集めています。


キヌアの概要は以下のサイトに載っているので、興味のある方はご参照くださいね。


参考 コトバンク 食の医学館 「キヌア」


 


ブルゴル(ブルガル、ブルガー)との違い

ブルゴル

ブルゴル(小粒タイプ)



ブルゴルは、全粒小麦(多くはデュラム種)が原料なので、栄養的にも優れているとされます。


小麦を粒のまま蒸したり茹でたりしてから乾燥させ、細かく砕いて作られます。


挽き割り小麦と言われることも多いのですが、ただ挽き割りにしただけではなく、加熱されているため、クスクス同様使いやすい穀物です。


粒の大きさは、上の写真のようにかなり小さいものから大きめのものまであります。


クスクスの元はブルゴルで、その後、クスクスのような製法のものも作られるようになったと言われています。


中近東の主食の一つで、クスクスより食感は固めです。


 


料理名のクスクスと粒の名前としてのクスクス

クスクス料理

クスクス料理



クスクスという時に、特定の料理名を指すこともあるので注意が必要です。


上の写真の、料理の下に敷かれているのがクスクスで、この料理全体もクスクスと呼ばれます。


料理のクスクスは、鶏肉や羊肉、ソーセージなどの肉類や、野菜、豆などがたっぷり入ったさらっとしたシチューのことを指します。


ハリッサ(アリッサ)という、スパイスを加えた唐辛子ペーストで味のアクセントをつけて食べることも多いです。


粒のクスクスを、フランス語ではクスクス・スムール(セモリナのクスクスという意味、セモリナというのは通常より粗く挽いた穀物のことを指す)と呼び分けています。


ここでクスクスというときは、クスクス・スムールのこととして話を進めていきますね。


 

ブラジルのクスクスは別物

キャッサバ

ブラジルのクスクスの原料はキャッサバ。芋の一種で、タピオカの原料でもあります。



「ブラジルでもクスクスが食べられている」とする記事をよく見かけますが、ブラジルのクスクスはこの系統とは違います。


「クスクス・パウリスタ」という料理は、サンパウロの人にとってお袋の味とも言われます。


名前はクスクスですが、小麦が原料のクスクス(スムール)から作るのではなく、キャッサバやとうもろこしの粉がベースで、たくさんの食材を使い、型を抜いたもので、ケーキのような見た目です。


ブラジルの惣菜・食材を扱うラテン大和さんのHPに写真やレシピがありますので、興味のある方はご覧くださいね。


ラテン大和 「クスクス パウリスタ


 


クスクスの原産国とよく食べている国


モロッコ、アルジェリア、チュニジアなど、「マグレブ」と呼ばれる北アフリカの国々が発祥と言われています。


そこから、そうした地域を植民地にしていたフランスやイタリア、中近東諸国へと広まりました。


1999年に住んでいたフランスの田舎町にも、クスクスを出す店がいくつかありました。


そこで知り合ったフランス人女性エマが、「優佳子はクスクス好き?私はだ〜い好き。」とクスクスの利点と美味しさを熱く語ってくれたのを今でも覚えています。


 


2 クスクスの戻し方と保存方法


クスクスの賞味期限、保存方法


密封袋に入れたクスクス

密封袋に入れたクスクス



市販されているクスクスの賞味期限は、短いもので10ヶ月くらい、一般的には1〜2年程度に設定されているものが多いようです。


開封後も、異物が入らないように密封すれば常温で保存できます。


20年以上ほぼ家に常備していますが、この方法で虫がわいたことはありません。


 


クスクスの戻し方


熱湯で戻す

クスクスのパッケージ

今手元にあるクスクスの箱には、戻し方がこのように書いてあります。



クスクスと同量の水を沸騰させ、食塩、油を少量加えたらクスクスを入れ、火を止めてからよく混ぜます。そのまま約7分蒸らせば完成です。



でも英語では、こうなっています。



  1. グラス一杯の塩水を沸かす

  2. 底が浅い皿に1を入れたら、グラス1杯のクスクスを振り入れる

  3. 蓋をして5分おく

  4. バターをひとつまみ入れる

  5. フォークでほぐしたら、出来上がり



  • 英語版では5分なのになぜ日本語版では7分に変更されているのか不思議です。

  • また、英語版で、図では150gのクスクスと200mlの水と描かれているのですが、文章から見ると同量と読めます。


そのくらい大雑把でも良いという理解で進みたいと思います。


私が軽めのランチをとる時には、クスクス50gと熱湯を60ml程度で十分です。


量を決める際の参考にしてくださいね。


 


蒸し器で蒸す

本場では蒸し器で蒸すのが主流のようです。


ローズウォーターで蒸すなどと聞いたこともあり、その香りたるや素晴らしいだろうなあと思ったものですが、モロッコの家庭で習ったという方々の記事を見ると、普通のお宅では普通にお湯で蒸しているようですね。


本場流クスクスの蒸し方について参考になるページ



 


熱湯以外のもので戻す


鶏ガラスープで戻す

鶏ガラスープ


娘が、ある時クスクスの匂いが気になると言い出したので、熱湯の代わりに熱々の鶏ガラスープでクスクスを戻してみました。


こうすると、匂いが気にならず娘も美味しく食べられるようになりました。


もし匂いが気になる方がいたら、この方法、ぜひ試してみてください。


鶏ガラスープの素でも大丈夫です。


もちろん野菜ブイヨンなどでも。


 


常温の水分で戻せる

備蓄の水

備蓄してある水で戻して食べることもできる



熱湯で戻すよりは時間がかかりますが、30分ほど浸けておけば常温の水でも戻すことができます。


製造工程で加熱しているから、この方法が可能なのです。


穀物は加熱しないと基本は食べられないので、クスクスやオートミールのように製造工程で加熱している穀物を備蓄しておくのは、もしもの時の備えにもなります。


水以外の常温の液体で戻す方法は、レシピの項目でご紹介しますね。


 


戻したクスクスの保存法


蒸したクスクス


戻した(蒸した)クスクスは、冷蔵庫に入れて2〜3日で食べ切るようにしましょう。


熱湯があれば、作業をはじめて10分ほどで食べられるようになるので、食べる分だけ戻すのがよいとは思いますが、もし戻しすぎてしまった場合、冷凍してもよいでしょう。


 


クスクス、まずい!という人もいるのですが、戻し方でも味わいが変わります。


次回ご紹介するようにさまざまな料理法があるので、お試しいただけたらなと思います。


我が家では、クスクス、常備しています。


もしもの時にも使える穀物という意味でも、普段から使う価値があると考えています。



 



最後までお読みいただき、ありがとうございました。
ご感想やご質問、お待ちしています。


 


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