サカイ優佳子

白ワインのお供に乾物料理?

2021/7/10配信


皆様、こんにちは。


食のサステナビリティ研究家、サカイ優佳子です。


今日もご開封ありがとうございます。



 


乾物は、和食だけじゃない、「水」で戻すのではない、実は時短料理の素材!という、「乾物マジック」をマスターしていただこうという乾物マジックマスター講座


2021年から、オンライン化して開催しています。


「乾物マジックレシピ」(山と渓谷社)に掲載されているすべてのレシピを、著者自ら作りながら解説するというこの講座。


オンライン第二期の2回目では、4品をご紹介しました。


 


「乾物マジックレシピ」
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目次


 




  • 1 乾物を素材として捉えると、料理の幅が広がります


  • 2 白ワインに合う乾物料理

    • だしがら煮干しのバーニャカウダ

    • 干し椎茸のポタージュ

      • 干し椎茸はフランスでは高級食材



    • 白身魚のわかめ蒸し

      • ここ10年でヨーロッパでも注目されてきたわかめ



    • 紅茶で戻した油麩のサヴァラン風

      • 油麩とは?






  • まとめ



 


1 乾物を素材として捉えると、料理の幅が広がります 



ワイングラス

ワインに合う乾物料理も、もちろんあるんですよ!



乾物といえば醤油味の煮物、というイメージを持っている人が、まだまだ多いかもしれません。


でも、乾物は「素材」と考えると、もっとダイナミックに活用できるんです。


例えば、煮干しの原料は、カタクチイワシ。


アンチョビの原料と同じと考えたら、どうでしょう?


途端にワインに合いそうな気がしてきませんか?


今回の講座でどんな料理を作ったかを、ご紹介しますね。



 


2 白ワインに合う乾物料理



だしがら煮干しのバーニャカウダ


 

ダシがら煮干しのバーニャカウダ

ダシがら煮干しのバーニャカウダ



ダシをとった後の、柔らかくなった煮干しを使って作ります。


大きめの煮干しだと、ダシをとったあと小さな罪悪感とともに捨ててしまうこともあるのではないでしょうか。


このレシピを知れば、煮干しの全てを無駄なくいただくことができる上に、アンチョビを使って作るものと遜色ない美味しさです。







A.Y.さん



A.Y.さん      みんなに「おいしい❗」と喜ばれました。









M.M.さん



M.M.さん    出汁を取った煮干しは冷凍して取ってあります。

 




干し椎茸のポタージュ


干し椎茸のポタージュ

干し椎茸のポタージュは、濃厚な味わい



今回ご参加くださっている方から、


「干し椎茸は他の具材と一緒に、炊き込みご飯などの味をよくするために入れるという感覚で、干し椎茸自体を味わおうという感覚がない人が多いと思うのです。私も前はそうでした。」


というお話を伺い、そういうものなのか、と干し椎茸大好きな私は、ちょっと残念に思うのです。


干し椎茸はフランスでは高級食材

干し椎茸は、私が住んでいた1999年当時のフランスの田舎町のマルシェで、セップ(ポルチーニ)の隣で、セップと同じくらいの値段で売られていました。


日本人は、ポルチーニ(セップ)をありがたがる傾向がありますが、干し椎茸はそれに負けることはない、日本が誇ってもいい美味だと思います。


日本の干し椎茸は、ほとんどが原木の椎茸を乾かして作っているので、ほとんどが菌床栽培の中国の干し椎茸とはやはり味の違いが大きいと感じます。


そんな干し椎茸の戻し汁も無駄なく利用して、その美味しさを丸ごと味わうポタージュです。







M.M.さん



M.M.さん    大好物です。もう4.5回作りました。









K.K.さん



K.K.さん    干し椎茸好き皆さんに試して欲しい。倍量をあっという間に完食。




 


白身魚のわかめ蒸し


白身魚とわかめのマスタードクリームソース

白身魚とわかめのマスタードクリームソース



タイトルをもう少し派手にすればよかったと思うのが、この料理です。


以前はオーブンを使って作っていたのですが、蓋のできる鍋の中で蒸し焼きにしたら、7〜8分でフランスっぽい料理が作れるようになりました。


わかめは、さっと洗って魚をのせ、ソースをかけて火にかけたら、後は待つだけの簡単料理です。







F.T.さん



F.T.さん



 




手の込んだことをしなくても素晴らしい一品ができるのですね!












N.N.さん



N.N.さん



 




メインを豪華に張れるのになんて簡単な!












A.Y.さん



A.Y.さん



 




友人とのホームパーティーの定番メニューになりました。







と、大好評のメニューです。


 


ここ10年でヨーロッパでも注目されてきたわかめ

わかめは、ここ十年で、ヨーロッパでもずいぶん知られ、使われるようになりました。


1999年、パリで入ったミシュランの星付きの店で、わかめが魚料理の皿に飾りのように敷き詰められており、食べようとフォークを向けたところ、「それは食べないでくださいね」と言われたのを思い出します。


その後創刊されたElle a Tableでは、スズキをわかめで包んで蒸し焼きにしたレシピが紹介されていました。


2015年にミラノで開催された万博では、オランダ館がわかめバーガーを作って話題になっていました。


わかめといえば、お味噌汁と酢の物くらいという使い方以外にも、そのうち、海外からの逆輸入があるかもしれませんね。


 


紅茶で戻した油麩のサヴァラン風


油麩のサバラン風

油麩のサバラン風には、アイスとマーマレードをのせて



サバランはブリオッシュという甘みのあるパンにアルコール入りのシロップを染み込ませて、生クリームを飾るなどしたお菓子です。


そのブリオッシュ代わりに油麩を使ってみたところ、パン教室の先生K.M.さんから「ブリオッシュを焼く必要ないですね」と感想をいただきました。


油麩が、洋酒入りの甘い紅茶を吸って戻り、しっとり美味しく仕上がります。


油麩とは?

油麩は、植物性タンパク質(グルテン)の塊を油で揚げた「揚げ麩」です。


揚げてあることで、周りはカリッとして中はふわっとした食感で、コクもあります。


油麩だからこその、サバラン風に変身!なのです。


油麩

揚げて作られる油麩








A.Y.さん



A.Y.さん  もうケーキ屋さんでサバランは買いません。









M.K.さん



M.K.さん  旦那いわく【デパ地下の味】だそうですw





 



まとめ



乾物は、和食だけじゃない!水で戻すだけではない!そして時短。


なんとなくイメージしていただけたでしょうか。


乾物マジックマスター講座は、10回の連続講座で、規定の課題を提出していただくと、修了証を発行、ご自身で教えていただくこともできます。


料理講師歴がない方も、教え始めてくれて、嬉しい限りです。


乾物仲間を増やしていきたいと思います。


 



最後までお読みいただき、ありがとうございました。
ご感想やご質問、お待ちしています。


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2時間の流れも、参加者の役割も手探りでの参加でしたが、心配は杞憂に終わりました。あっという間の充実した2時間でした。
こんなにメモを取るとは思わず、途中で紙を取りに走りました!
今はびっしりととられたメモを見て、達成感をヒシヒシと味わっています。
食の本、といっても様々なジャンル、趣向があるのですね。
本を探す楽しみも増えます。
ぜひまた参加させてください。




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これはおススメ★★★

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食に興味があるのと、読書好きなので参加させていただきました。
一人で読書するよりも、みんなに紹介したりシェアしたり質問を受けることにより、より理解が深まりました。
また、他の本をご紹介いただいたり、知見を聞くこともできるので、一石二鳥でとてもおススメです。


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