おおしたかおり
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【シュー生地なんでも相談】レシピより卵の量を増やしてもいいのか?

2021/6/ 4配信


皆様


おおしたかおりです。



昨日のクラブハウス【21時のお菓子の部屋@木曜日】では、


なんでも質問の日でした。


事前に質問をいただき、私たちお菓子講師3人と


パティシエさんが回答してくださいました。


 


めっちゃおもしろかったです。


いつもクラハは私も勉強になっています。


 


ぜひ、ご質問がある方はぜひお声かけください。


 


その回答と、私なりに追加した内容で以下の記事を書きました。


 


 


質問【レシピより卵の量を増やしてもいいのか?】


シュー生地を作るときに、レシピに卵の量が書いてあり、生地の状態によって、


増減する必要があるかと思いますが、 いつも、理想の硬さにするために(持ち上げたときに逆三角形)


書かれているレシピの卵の量では足りなくなってしまい、


約20グラムもの卵を追加しなければならないのですが、


卵を沢山追加しても、理想的な硬さになれば、それでよいのでしょうか?


それとも、レシピの卵の量に近づけるために、牛乳と小麦粉の火の入れ方をなおしたほうがいいでしょうか?



 


回答【シュー生地を理想の硬さにするため、卵の量を増やしてもよい・水分がとぶところは2つあるので加熱しすぎの可能性も】


 


シュー生地は、第一加熱と第二加熱があります。


第一加熱は、牛乳・水・バター・塩をなべにいれて加熱する時


第二加熱は、小麦粉をいれて練るとき


 


以上の時に、それぞれを必要以上に加熱すると、水分がとびます。


それを補填するように、卵の量が増えます。


 


レシピがどのようになっているのかがわかりませんが、


レシピ制作者が意図するよりも、よく加熱している可能性が高い。


 


 


シュー生地は小麦粉を糊化(こか)させることが必要です。


糊化(こか)は、小麦粉(でんぷん)と水分を合わせて80℃以上に加熱すると


ねっとりした糊(のり)状になります。


たっぷりはいった生地の水分がオーブンの熱で蒸発する時に、ねっとりした糊状の生地が


膜で水蒸気を覆います。風船のように。


 


そうしてシュー生地は膨らみます。


そのうちオーブンの熱で焼き固まります。


 


 


卵の量で操作できるシュー皮の固さ


私のレシピは、卵の量はざっくりです。


・卵 Mサイズ2こ(全部入らない)


 


これは生地の状態で、卵が入る量が変わるのでわざときちんと書いていません。


生地の状態をよく見て判断します。


 


シュー生地はおもしろくて、自分がどうしたいかを簡単に操作できます。


 


それは、卵を入れる量です。


 


オーブンに入れる前の生地の状態がやわらかいと、


焼いたとき、大きく膨らみ薄くやわらかい生地になりやすい。


 


オーブンに入れる前の生地が固いと、


焼いたとき、小ぶりで皮が厚めの生地になりやすい。


 


もちろん、他の影響(小麦粉が薄力か準強力か・バターかオイルか・牛乳か水かなど書ききれません)もありますが、


私の経験上、おおまかそんな感じに仕上がります。


 


 


理想のシュー皮を作る見極めは? 逆三角形で生地の状態をみる


水分とバターを鍋で温め、さらに小麦粉を加えて温め、それから卵を加えていきます。


卵を加えるときは、ご家庭でしたら木べらでまぜていただくのがいいかと思います。


その木べらで生地をすくって、落ちた形が逆三角形になります。


その時の長さ・落ちる状態で、生地の柔らかさをみます。


この写真のように(いい写真がなくてすみません)



これが長ーいと生地がやわらかい


短いと生地が固いことになります。


 


ぜひご自分の理想のシュー生地を見つけてくださいね。



 


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囲み枠のサンプル


枠内で改行したい場合はSHIFTを押しながらエンターを押してください。




 


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