高橋教子
高橋教子

ババロアに入れたスポンジが浮いてしまった…

2020/10/ 6配信


皆様


こんにちは


お菓子教室スタジオジェンマの高橋教子です。



先日、基礎科の生徒さまから、ご質問をいただきました。


 


教室で作ったミルクティババロアを自宅で復習したところ…


ババロアの中央に敷きこんだはずのスポンジが、冷やして型から逆さにしてはずしてみたら


上に浮いてしまっていて、底に敷いたはずのスポンジとくっついてしまいました。


 


スポンジの敷き方がいけなかったのでしょうか?


 


ということです。


 


答えはNOです。


まだ丁度良い温度になる前に型に生地を流してしまったことが原因と考えられます。


 


ババロアというのはソースアングレーズにゼラチンを加えて溶かしたパーツと、


軽くゆるりと角が出るくらいに泡立てた生クリームをきれいに混ぜて冷やしてで凝固させるスイーツです。


グラスやカップでも良いし、ケーキ仕立てにしても美味しいです。


教室で作ったのは15cmの丸でケーキ仕立て。


基礎科のメニューなので生地とスポンジだけのシンプルな作りです。


底の部分と丁度中央に層になるように薄いスポンジが敷いてあります。



 


難しいのは温度です。


アングレーズソースとは、簡単に言うと卵黄、砂糖、牛乳を混ぜて弱火で加熱させ、ソース状にとろみのついた状態のものです。


それと生クリームをムラなく混ぜるのですが、せっかく泡立てた生クリームもアングレーズソースが温かいままだと合わせたときに溶けてしまいます。


 


でも逆に…溶けるのが心配で、少し冷たくなるまで冷やしてしまうと・・・


ある一定温度より冷やし過ぎてから生クリームと合わせると、どんどんボウルの中で固まり始めてしまいグラスなどに流せないくらいのドロンドロンとかたまってしまいます。


 


また、冷やし足りずにサラサラの状態でカップに注ぐと生クリームの泡は軽いので、ゼラチンが固まる前に分離して上に浮いてします。2層に分かれて固まったことがある方はコチラが原因です。


 


そしてこのサラサラなババロア生地が、スポンジを浮かせてしまった原因です。


トロミが足りないとスポンジも泡でかるいので浮いてしまいます。


 


なかなかレッスンで聞いただけだと抜け落ちちゃうこともありますね。


このように練習しているとぐんぐん腕が上がります。


 


ここの作業だけは手早くやらないといけませんが、気をつけて作ってみてください^^


 


ありがとうございました。



  

 


 


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