サカイ優佳子

スライス干し椎茸でも、戻した方が美味しい理由とは

2020/7/29配信


皆様、こんにちは。


食のサステナビリティ研究家、サカイ優佳子です。


スライス干し椎茸は、戻さずに使えて便利、なのですが、、


スライス干し椎茸は、スープやお味噌汁、煮込み系など、水分の多い料理であればそのまま戻さずに加えて使うことができて便利です。
 


でも、もしも時間があれば、やはり戻す一手間をかける方が美味しくなるなあという実感はあったのですが、その理由がわかりました。



スライス干し椎茸


戻した方が美味しくなるワケ


干し椎茸の旨味成分はグアニル酸。

このグアニル酸、生しいたけにはほとんどありません。

というのも、
①乾燥することによってしいたけの「細胞核」(細胞核は細胞の中にある)が壊れる

②水に浸けることによって、細胞の中にある「細胞核」内に存在するリボ核酸(RNA)と、細胞の中にあるけれども「細胞核」の外にある酵素が反応してグアニル酸が生成される

のだそうです。
(株式会社杉本商店さんのamazonのサイト参照)

なので、戻すことなくそのまま料理に入れると、②の反応時間が短くなって、結果グアニル酸生成量が減ることになるというわけです。


 


では、どのくらい戻せばいいの?


ではどのくらい水戻しの時間を取ればいいのかというと、
丸のままの干し椎茸の場合で

5℃の冷水で5時間以上戻すことでグアニル酸生成量が4倍以上


になるという数字が、王将椎茸株式会社さんのサイトにありました。

上記杉本商店さんのサイトによれば「椎茸粉にあらかじめ少量の水を加えて

10分間水戻ししてからお料理に加えるとうまみが約3倍


に強くなります」とあります。

データとしてはないのですが、スライス干し椎茸を水に入れて戻すと概ね20分ほどですっかり大きく広がるので、もし時間があればそのくらい待つことで、少なくともそのまま料理に投入するよりはグアニル酸が増えるのではないでしょうか(あくまでも使っていての実感に基づいており、科学的なデータではありません)。


 


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