チーズのような味噌があるんです〜木曽福島
皆様、サカイ優佳子です。
今日の横浜は昼前まで気持ち良い秋晴れで、打ち合わせに自転車で出かけたら、とても気持ちよかったです。
「チーズのような味噌があるんです」
「信州木曽町はっこうのまち」のキャッチフレーズで
売り出している木曽町。
そんな「はっこうのまち」の中でも特筆すべきものが二つ。
「すんき」という、塩を加えずに発酵させる赤蕪の葉の漬物。
これについてはまた改めて書きますが、もう一つが、小池糀店のお味噌です。
「チーズのようなお味噌があるので、ぜひ行ってみてください」と勧められました。
小池糀店では、明治12年の創業から変わらぬ方法「味噌玉」製法で作っているのだそうです。
さて、その味噌玉製法というのはどういうものなのでしょうか。
味噌玉製法とは
講座の当日、朝、一人で木曽川沿いを散歩していたら、
前日にしまっていて入れなかった小池糀店があいているのを発見。
早速お店に入ってみると、、、。
40代くらいの男性が出てきていろいろ説明してくれました。
小池糀店では、茹でるのではなく、大豆は蒸して潰してから丸め(このため味噌玉と呼ばれています)、1〜2週間程度発酵させます。
ここが通常の味噌作りと違うところです。
(店頭で写真を撮ったパネル表示と、受けた説明では大豆のみで発酵とのことでしたが、ホームページでは「糀菌を植えて」とあります。どちらなのでしょうか?)
発酵すると毛が生えたようになるんですね。
これは「糀の花」と呼びます。
表面にだけついた糀菌は、じわじわと大豆に入っていこうとし、大豆は糀菌の力を借りずにゆっくりと発酵します。そのために、通常の製法よりも豆の風味が深く、アミノ酸も多くなるのだそうです。
温度調整をすると発酵の力が弱まってしまうので、ストーブを焚くなど人工的に温度をコントロールすることなく、自然の温度に任せるのだそうです。
糀の花を洗い落としてから、糀と塩を加えてよく混ぜ、標高1000mの木曽駒高原で2年間寝かせて作られたのが、小池糀店の味噌玉製法のお味噌というわけです。
食べてみました!
店頭には味噌玉製法のものが3種類、通常製法のものが1種類あり、味見ができます。
味噌玉製法の中でも、糀の量を増やして甘みを出した「味噌玉熟成極上味噌」を買ってみました。
そのまま野菜につけて食べるのにぴったり。
旨味が強く、口に入れた時に鼻に抜ける香りの中に、確かに「チーズ」を思わせるような香りを一瞬感じます。
作業は春と秋。
特に春、5月ごろが一番忙しいとのことでした。
夏は発酵しすぎてしまい、冬は寒すぎてこの発酵が進まないのだそうです。
家庭での味噌作りは「寒仕込みがいい」などと言われるのですが、この土地、この作り方だと適期が違うのですね。
「5月ごろにくれば、味噌玉の様子を見学することもできますよ」とのことでした。
繋がっていました、、
木曽福島にいます!とfacebookに書いたところ、
食の仕事をしている知人女性から、「すんきと小池糀店の木曽福島ですね」とコメントがありました。
このお店によくいらしているのだそうです。
そして、もう一つ。
実は、私に説明してくれた男性のお名前が唐沢尚之さんということが今朝になってわかりました。
たまたまfacebookで小池糀店を検索していた時に目に飛び込んできたのが、
6月1日、乾物カレーの日のメインイベントで素晴らしい馬頭琴の演奏をしてくれた美炎さんの投稿。
美炎さんが、昨年小池糀店を訪れていて、唐沢さんは高校時代の先輩だというではありませんか!
美炎さんに久しぶりに連絡を入れ、チャットでお話することができました。
ああ、なんだか繋がっている。
そんな風に思った今日でした。
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