サカイ優佳子
サカイ優佳子

チーズのような味噌があるんです〜木曽福島

2019/10/10配信


皆様、サカイ優佳子です。

今日の横浜は昼前まで気持ち良い秋晴れで、打ち合わせに自転車で出かけたら、とても気持ちよかったです。


「チーズのような味噌があるんです」



「信州木曽町はっこうのまち」のキャッチフレーズで
売り出している木曽町。


そんな「はっこうのまち」の中でも特筆すべきものが二つ。
 


「すんき」という、塩を加えずに発酵させる赤蕪の葉の漬物。


これについてはまた改めて書きますが、もう一つが、小池糀店のお味噌です。
「チーズのようなお味噌があるので、ぜひ行ってみてください」と勧められました。
 


小池糀店では、明治12年の創業から変わらぬ方法「味噌玉」製法で作っているのだそうです。


さて、その味噌玉製法というのはどういうものなのでしょうか。


 


小池糀店
 



味噌玉製法とは



講座の当日、朝、一人で木曽川沿いを散歩していたら、
前日にしまっていて入れなかった小池糀店があいているのを発見。


早速お店に入ってみると、、、。

40代くらいの男性が出てきていろいろ説明してくれました。


小池糀店では、茹でるのではなく、大豆は蒸して潰してから丸め(このため味噌玉と呼ばれています)、1〜2週間程度発酵させます。



ここが通常の味噌作りと違うところです。
(店頭で写真を撮ったパネル表示と、受けた説明では大豆のみで発酵とのことでしたが、ホームページでは「糀菌を植えて」とあります。どちらなのでしょうか?)



小池糀店

発酵すると毛が生えたようになるんですね。
これは「糀の花」と呼びます。

小池糀店の味噌玉

表面にだけついた糀菌は、じわじわと大豆に入っていこうとし、大豆は糀菌の力を借りずにゆっくりと発酵します。そのために、通常の製法よりも豆の風味が深く、アミノ酸も多くなるのだそうです。


温度調整をすると発酵の力が弱まってしまうので、ストーブを焚くなど人工的に温度をコントロールすることなく、自然の温度に任せるのだそうです。

糀の花を洗い落としてから、糀と塩を加えてよく混ぜ、標高1000mの木曽駒高原で2年間寝かせて作られたのが、小池糀店の味噌玉製法のお味噌というわけです。


 


食べてみました!


 店頭には味噌玉製法のものが3種類、通常製法のものが1種類あり、味見ができます。

味噌玉製法の中でも、糀の量を増やして甘みを出した「味噌玉熟成極上味噌」を買ってみました。

そのまま野菜につけて食べるのにぴったり。
旨味が強く、口に入れた時に鼻に抜ける香りの中に、確かに「チーズ」を思わせるような香りを一瞬感じます。



小池糀店の熟成極上味噌

作業は春と秋。
特に春、5月ごろが一番忙しいとのことでした。
夏は発酵しすぎてしまい、冬は寒すぎてこの発酵が進まないのだそうです。


家庭での味噌作りは「寒仕込みがいい」などと言われるのですが、この土地、この作り方だと適期が違うのですね。


「5月ごろにくれば、味噌玉の様子を見学することもできますよ」とのことでした。


 


繋がっていました、、


木曽福島にいます!とfacebookに書いたところ、
食の仕事をしている知人女性から、「すんきと小池糀店の木曽福島ですね」とコメントがありました。

このお店によくいらしているのだそうです。



そして、もう一つ。
実は、私に説明してくれた男性のお名前が唐沢尚之さんということが今朝になってわかりました。
 


たまたまfacebookで小池糀店を検索していた時に目に飛び込んできたのが、


6月1日、乾物カレーの日のメインイベントで素晴らしい馬頭琴の演奏をしてくれた美炎さんの投稿。

美炎さんが、昨年小池糀店を訪れていて、唐沢さんは高校時代の先輩だというではありませんか!


美炎さんに久しぶりに連絡を入れ、チャットでお話することができました。


ああ、なんだか繋がっている。
そんな風に思った今日でした。

  




目から鱗!と大好評の「乾物マジックマスター講座」



隔週火曜オンライン開催(9:30~11:00)


乾物を使いこなせるようになると、
日々の料理が時短、簡単、美味しくなります!


  5ヶ月にわたって学ぶこと
  課題として料理を実際に作ってみること


で、しっかり身につきます。


詳細、お申し込みはこちらからお願いします。
お好みの一回だけの受講の他、教えることもできるようになる10回連続講座もお選びいただけます。


ご都合がつかない日は、録画で受講していただけます。


いつからでもスタートできます。


実は


「もしもの時も、もう食に関して不安はないです」


というお声も多数いただいています。


 


<ビデオ講座>
米粉、自家製乾物作り、乾物料理など、8つの講座があります。


一度ご購入いただくと何度でも繰り返し学んでいただけます。


ビデオ講座についての詳細はこちらをご覧ください。

<BOOKS>


著書についてはこちらをご覧ください。




<乾物の教室>


もしもの時に家族を守る!「乾物防災食講座」


4月4日(木)14:00~16:00
4月9日(火)13:30~15:30
4月12日(金)19:00~21:00
4月20日(土)15:30~17:30


詳細、お申し込みは↓から
https://www.reservestock.jp/page/consecutive_events/14122


乾物防災食講師養成講座
*乾物防災食講座受講済みの方、あるいは受講予定の方のみお申し込みいただけます。


*未受講の方は、2月29日より前に録画受講をしていただければご参加可能です(お問い合わせください)


1日目 : 2月29日(木)13:00~15:00(録画受講可能)終了


2日目: 4月4日(木)


https://www.reservestock.jp/page/consecutive_events/14146


 


もう野菜を無駄にしない!自家製乾物作り講座


基礎編


日程調整中


詳細、お申し込みは↓から


https://www.reservestock.jp/page/consecutive_events/16027



野菜を自分で乾物にする方法、保存法、美味しいレシピをご紹介。


下は、講座参加の皆さんが作った乾物の写真です。



 


未来を変える料理教室を創るセミナー

10月19日(土)10:30~12:30 
詳細はこちらから。
10月24日(木)14:00~16:00
詳細はこちらから。
いずれも大田区千束にて開催します。

教える人、教わる人、そして未来の社会を変えていく力をもつ料理教室をふやしていきたい!


 



  

この記事が良ければシェアお願いします


この記事をシェアする


1156358?o=((customer_name_urlencode))&size=200x200



 



イベント・セミナーのご案内



料理教室を開きたい方/既に料理教室を開いていて集客や方針に悩んでいる方/人生100年時代の後半、食で人を笑顔にし、より良い社会を創っていきたいと考えている方

 10/19 東京都 10/19(土)未来を変える料理教室を創るセミナー 料理を教えたいと思うあなたへ
 10/24 東京都 10月開催 未来を変える料理教室を創るセミナー 人生後半、料理を教えて 暮らしたいと思うあなたへ


食に関する知識つけたい方、一人で本を読んでも頭に入らないと感じている方、読んだ本について人と話してみたい方 

 10/22 神奈川県 手ぶらOK、予習不要の読書会! 「五感と食の不思議を探る」


料理教室を始めたい方、料理教室を主催している方でもっと生徒さんにきてもらいたいと思っている方 料理教室の方針についてお悩みのある方など

 12/27 東京都 <随時受付>60分個別相談 〜あなたならではの料理教室を創る〜


料理教室を始めたい方、料理教室を主催している方でもっと生徒さんにきてもらいたいと思っている方、ご自身の料理教室の方針で悩んでいる方

 12/27 東京都 <随時受付>90日伴走講座 〜あなたならではの料理教室を創る〜



 


 お問い合わせフォーム





バックナンバーを読む ▶


 


配信停止ご希望の方はお手数ではございますが https://resast.jp/page/ss/ から解除をおねがいいたします。


メールアドレスを変更される方はお手数ですが、このメールに返信のうえ、新しいアドレスをお教えください。